El grado o índice de acidez, es un indicador de la cantidad de ácidos grasos libres presentes en el aceite, expresada en tanto por ciento de ácido oleico. Los ácidos grasos se liberan cuando la aceituna es defectuosa, por plagas, enfermedades, mala recolección o mala elaboración, por tanto cuanto mejor sea todo el proceso, menor será la acidez del aceite de oliva virgen obtenido. Las calidades del aceite se oliva dependen de muchos factores, entre los que se encuentran los ambientales, la variedad de la aceituna, las técnicas de cultivo, la recolección, la molturación, su filtrado, el almacenaje y el envasado

Normalmente se piensa que la calidad de los aceites de oliva la determina en gran medida su acidez, es decir se piensa que un aceite de 0,4º es mejor que uno de 0,8º por ejemplo. Esto, sólo, es cierto si hablamos de aceites de oliva vírgenes, ya que el grado de acidez sólo sirve para comparar calidades entre vírgenes, y NO sirve con "aceites de oliva", porque al ser éstos, una mezcla de aceite refinado con aceite de oliva virgen se le puede dar la acidez que queramos.

En cambio, la acidez de los aceites de oliva vírgenes, sólo puede bajarse mejorando las técnicas de cultivo, de recolección y de elaboración. Por lo tanto no tiene ningún sentido comparar la acidez de un "aceite de oliva" con la de un "aceite de oliva virgen extra" o la de un "aceite de oliva virgen".

Siempre será mejor un "virgen extra" o un "virgen" que un "aceite de oliva", sea cual sea el grado de acidez de este último. Si lo que comparamos son "vírgenes", sí que se puede decir que el de menor grado de acidez (“virgen extra”), es mejor que el de mayor grado de acidez (“virgen”).

Se suele cometer el error de pensar que el sabor es más fuerte cuanto mayor es el grado de acidez de un "oliva virgen extra o un virgen". El sabor del aceite principalmente dependerá de la variedad de la aceituna utilizada, de si la recolección ha sido temprana o tardía y del modo de elaboración y procesado. Los aceites de principio de campaña suelen ser de olor y sabor muy intensos, más amargos y picantes, mientras que los de final de campaña suelen ser más dulzones, menos amargos y menos picantes.